重慶小面第一就是海椒，海椒分香辣型，糊辣型，還有種介于兩者之間的味型，傳統(tǒng)海椒一般不加香料，講究原味，海椒本身香味，現(xiàn)在做法則比較講究天然香料與海椒搭配，通過香料搭配提高海椒香味，當然用香料也還有個原因海椒原材料產(chǎn)生了變化，第二就是花椒，花椒不僅講麻，更重要是講究香，而許多佐料都能壓制花料香味，所以合理搭配調(diào)料非常重要，第三就是油，油的香味同樣決定小面味道，一般用菜籽油和豬油。